為什麼許多創業開餐廳都撐不到一年?
 
除了本身需要技術的日本料理、台菜、歐法料理需要長時間的磨練以外。飲料店與早午餐咖啡廳便是許多人開餐廳的取向之一了。為客人送上一杯咖啡,過一個悠閒的午後,當個老闆,又可以做自己喜歡的興趣。開間咖啡廳或餐廳就像親手打造自己的世界,但是,哪裡出了問題?

-普遍餐飲創業現象-

除了在餐飲業打拼多年的老鳥以外,常見的創業階段問題

-六月裝潢,七月開幕,試賣一個月-

開餐廳最大的固定開銷就是房租了,尤其是好的地段房租更是嚇人,一旦店面租下來,每秒都在燒錢,能越早開幕獲利是每個老闆樂見的事情,但是如果你的菜單還沒準備好,流程沒有讓新進員工充分摸透,想要用試賣試水溫做壓力測試,只是加速自己的失敗而已。

為什麼這樣說呢?因為第一批來店客戶絕對重要,而不是當成白老鼠,通常會進入新店面嘗鮮的客戶一定喜歡接觸新事物,這類人在傳播美食資訊的速度非常快,如果能抓住這類的美食客,對於新店面一開始來說非常有幫助。

而菜單食材成本計算、製作流程、店規制定,這可以在店面租下之前就完成規劃,試賣期間請親朋好友免費試吃,所有流程按照正常跑,大忙怎麼辦?員工對於產品是否熟悉?商品價位是否需要修正(開幕再漲價不是件好事),讓所有的問題一次跑出來修正,順便看看員工的素質如何,再開幕做試賣(這時候要看風水再來看)。

初期建議,商品品項不用一次拿出來,依照店面可以負載的量做產品,而不是早上想賣早餐,中午晚上想賣火鍋,還順便做外帶飲料。要把自己的客戶抓清楚,針對符合店面主題的餐點加強規劃,而不是客戶看到招牌的時候,想不透裡面賣什麼。


-親朋好友齊捧場,招待不手軟-

一個餐廳或許不只一個老闆,也鼓勵員工之間互相邀請朋友來捧場,這時候招待或折扣的情況常常發生,但是在沒有訂定規則的情況下,往往招待和打折都讓每樣餐點賠錢再賣。由於餐飲食材成本的考量,建議盡量以不收服務費或是直接贈送小菜當做招待,一方面好控制成本,二方面在員工制度規劃上也不會太亂。

所以在菜單規劃完成以後,建置一套完整的POS點餐系統,包含促銷活動統計、出單流程、動線規劃、進銷存、結帳系統、會員管理、員工管理。都是很重要的事情,可以讓您初期就掌握成本優勢,減少錯誤發生。

-員工問題多,老闆高處不勝寒-

牙膏大牌-黑人牙膏當初再進入國際市場的時候,一直無法增加銷售額,各個部門菁英絞盡腦汁就是為了增加10%的銷售,當時一個工人提議說為什麼不把牙膏的口徑加大,這樣牙膏擠多一點,銷售自然就增加了。這個工人因為這樣被頒發了一千萬的獎金,黑人牙膏也奠定了今日的定位。

這個故事告訴我們員工一直都是公司最重要的資產,即時他是一個工讀生,老闆有一百種想法未必有他一種想法經典,尤其在餐飲業,一定要下去親自和員工一起做,初期規劃再縝密,也不及戰場一天營運的回饋,真正的問題都開幕才開始!聆聽員工與主管回饋的意見,除了增加自己餐廳的完善程度,也可以鞏固員工之間的革命情感,當員工齊心的時候,要將您的版圖擴大,只是遲早的事情了。

 

資料來源:食在麻吉網。

 

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